Komáromi kisleány recept - így készül Az ország tortája 2018
Bővebben - More

Gyömbéres körtekompót



1. komponens 




  • 80 gr 90 %-os körtepüré*

  • 14 gr facsart citrom

  • fél citrom reszelt héja

  • 5 gr friss gyömbér hámozva, reszelve

  • 1 nagy csipet gyömbér por,

  • kb. 0,6-0,7 gr 20 gr cukor – 2 gr pektin lm104** összekeverve 



Melegítem, majd a pektin-cukor keveréket hozzákeverem. Forrástól fél percig rotyogtatom. Félreteszem. 



2. komponens 




  • 220 gr Vilmoskörte konzerv***

  • 14 gr cukor

  • 14 gr méz

  • 35 gr zselatinmassza

  • 250 bloomos (5 gr zselatin 30 gr víz) 



Mézet megolvasztom. Megpirítom rajta a felkockázott körtét (kb. fél centis méretre). Cukrot rászórom. Kislángon 2-3 percig főzöm. Hozzá keverem a gyömbéres körtét majd picit még összefőzöm. Zselatinmasszát hozzákeverem. 20 cm-es szilikonba töltöm. Sokkolom. 



Cremeux




  • 80 gr tejszín 35%

  • 10 gr cukor

  • 18 gr tojás sárgája

  • 33 gr étcsokoládé 70 % ****

  • 2 gr Vilmos mézes ágyas körtelikőr 20%-os *****



A csoki, és a likőr kivételével 85 °C-os krémet főzök gőz fölött. A csokira öntöm, majd a likőrt hozzákeverem. A kihűtött körtére öntöm, elkenem, sokkolom. 



Streusel




  • 61 gr dió

  • 32 gr liszt BL55

  • 32 gr vaj

  • 32 gr barnacukor

  • 0,7 gr fahéj 



A hideg vajjal addig kutteroljuk (vákuum alatt főzzük, pürésítjük), vagy gyúrjuk az összetevőket, amíg össze nem áll. Fagyasztjuk 1 óra hosszan. Egyenletesen belereszeljük a tortakarikába. Sütjük: 170 °C-on 12-13 percig.



Diós piskóta




  • 140 gr porcukor

  • 50 gr dió

  • 45 gr liszt BL55

  • 15 gr méz

  • 1,5 gr sütőpor

  • 130 gr tojásfehérje

  • 70 gr étolaj 



A diót ledaráljuk. A porcukorral a diót kutteroljuk. A szitált lisztet, sütőport hozzákeverjük. A fehérjét nem túl kemény habbá verjük. Az olvasztott mézet hozzácsurgatjuk. Fehérjéből kicsit kiveszünk és az olajat intenzíven elkeverjük benne. Az olaj nélküli mézes fehérjehabhoz hozzáadagoljuk a szárazanyagokat, majd az olajos fehérjét hozzáadjuk. A masszát a kisült streusel-ra öntjük, és óvatosan elkenjük. 27-28 perc alatt 170 °C-on sütjük. 



Vaníliás mascarpone mousse




  • 60 gr tej 3,5 %

  • 60 gr tejszín 35%

  • 60 gr tojássárgája

  • 50 gr invertcukor ******

  • 10 gr cukor

  • 1 rúd vanília kikapart magja 

  • 78 gr fehércsokoládé 29-30%-os *******

  • 11 gr zselatin

  • 200 bloom + 60 gr víz

  • 140 gr tejszín 35%

  • 320 gr mascarpone 



Tejből, tejszínből, sárgájából, invertcukorból, vaníliából 85 °C fokos krémet főzünk. Szűrőn keresztül a a fehér csokoládéra szűrjük. Az olvasztott zselatin masszát hozzákeverjük. A 140 gr tejszínt a 320 gr mascarponéval lágy habbá verjük. A krémet a mascarponés tejszínhabbal lazítjuk.



Összeállítás



A tésztára a mousse kb. egyharmadát rátöltjük. A körte-csokoládé betétet ráhelyezzük. A maradék krémet rátöltjük. 



Bevonó




  • 21 gr víz

  • 42 gr cukor

  • 42 gr glükózszirup 



103 °C-ra főzöm. 




  • 28 gr tejszín 35 %

  • 52 gr étcsokoládé 70%

  • 3 gr zselatin 200bloom + 18 gr víz 



103 °C-os szirupot ezekre öntöm. Bot turmixolom. Kb. 32-33 °C-on a torta tetejét áthúzom vele.



Dekor tejszín




  • 176 gr 35%-os tejszín

  • 90 gr fehércsokoládé ******* 



Összeolvasztom. Hűtőben pihentetem a kristályszerkezet kialakulás miatt minimum egy éjszakát. Habbá verem. Csillagcsővel spriccelem. 



Díszítés



50%-os csokiból 3x3-as téglalapot szabunk. Arany lüszterrel dekoráljuk. 

140 views Jan 25